Due ricette speciali per fare il pane in barca

Fare il pane, in barca come a casa, è un gesto di enorme fascino – le mani, gli ingredienti, la pazienza, l’alchimia – tutto fa pensare a un gesto antico, di amore. Fare il pane in barca è forse ancora più affascinante, se non altro perché sfornare il pane caldo in mezzo al mare da’ un gran senso di conforto. E soprattutto in traversata atlantica, stando in mare per molti giorni, il momento in cui si sforna il pane fresco è sempre bellissimo.

Quando si cucina in barca a vela tutto sembra più buono, e anche quando si fa il pane in molti casi si rischia di accontentarsi un po’, sfornando improbabili piadine e focacce… Come sapete sulla Freya il rischio di doversi accontentare di cibo di bassa qualità è minimo, e anche per fare il pane in barca Omero ha un paio di trucchi infallibili.

Ma le ricette che vi diamo in questo post sono ricette davvero speciali, frutto di quella che vi abbiamo sempre detto essere la ricchezza più grande di questo lavoro: le persone che incontriamo, e il rapporto che riusciamo ad avere con ciascuna di loro. Quest’estate abbiamo avuto a bordo con noi, tra le tante persone speciali che ci hanno fatto compagnia, anche Antonio Lamberto Martino, che oltre ad essere un ragazzo simpatico capace di emozionarsi davvero per la vela, è anche un maestro panificatore.

E le ricette per fare il pane in barca le abbiamo chieste a lui non solo per l’ovvio motivo che ne sa molte (e molto…) più di noi, ma perché la sua è passione vera: lavora con le mani, le usa per sentire la pasta, come noi sentiamo il vento. Alla sua passione, poi, ha affiancato la tecnica, lo studio, la ricerca, una conoscenza davvero profonda delle materie prime, e tanto fare: ed è così che si fanno le cose belle, secondo noi. 

Queste due ricette per fare il pane in barca sono quindi speciali per tanti motivi: hanno la firma di un fuoriclasse, e sono davvero nate in barca, pensate per rispettare gli spazi, le particolarità e le necessità di bordo. Noi ne siamo molto orgogliosi.

Fare il pane in barca – Ricetta per il pane in cassetta a firma di Antonio Lamberto Martino

La prima ricetta Antonio l’ha pensata una sera che parlavamo di traversate atlantiche. In traversata la conservazione del pane è un “problema”, e la soluzione che Antonio ci ha dato è quella di preparare un pane in cassetta ad elevata percentuale di umidità, che permetta una conservazione lunga anche nel clima caldo della rotta Est-Ovest.

Ingredienti:
5 grammi lievito di birra
1kg farina (il mix di grani antichi tipo 1 del Podere Pereto di Antonio è la farina consigliata)
800 grammi d’acqua
40 grammi sale
40/50 grammi d’olio extra vergine d’oliva (da utilizzare solo per ungere la cassetta)
1 cucchiaino di miele

 In una ciotola grande stempera il lievito in 100 grammi d’acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di miele (Antonio, con il suo accento siciliano, ci spiegava che il miele, a differenza dello zucchero, contiene solo glucosio e non fruttosio, ed è quindi più facilmente assimilabile dai lieviti). Sbatti per un attimo con una forchetta e lascia riposare per 10 minuti.

 Versa nella ciotola 100 grammi di farina e ingloba l’acqua in maniera omogenea, facendo attenzione a sciogliere eventuali grumi e creando una piccola palla. Lascia riposare l’impasto per 10/15 minuti coperto da un canovaccio umido.

 Versa 300 grammi d’acqua e con la mano strizza la palla per scioglierla, creando un impasto “poltiglioso”. Versa nella ciotola acqua e farina alternandole, ma lascia da parte un po’ d’acqua da utilizzare per sciogliere il sale con una forchetta. La lavorazione dell’impasto con le mani è molto importante: bisogna affondarle bene nella pasta per rompere i piccoli granuli che non sono stati ben idratati ed avere un composto omogeneo.

 Con un pennello o con la mano ungi la cassetta con olio extra vergine e versaci dentro il composto fino a superare di poco la metà dell’altezza. Copri con la pellicola e tieni la cassetta in un ambiente caldo umido fino a quando il composto è arrivato quasi all’orlo della cassetta.

A questo punto si può infornare, a 220 gradi per i primi 10/15 minuti, poi a 180 gradi finché la crosta diventa dorata, circa 30/40 minuti. Bisogna fare attenzione a togliere bene il pane dalla cassetta battendo sul fondo e aiutandosi ai bordi con la lama di un coltello. Il pane va infine rimesso nel forno spento con lo sportello aperto, perché perda ancora un po’ d’acqua. Antonio ha aggiunto che il pane fatto così sarebbe meglio mangiarlo il giorno dopo averlo fatto, ma dubito che ci riusciremo.

Fare il pane in barca – Ricetta per il pane con acqua di mare a firma di Antonio Lamberto Martino

Questa seconda ricetta per fare il pane in barca è molto particolare: pensare di utilizzare l’acqua di mare per preparare il pane mi sembra una cosa meravigliosa… Antonio dice che è un pane molto più aromatico, e che lo si può arricchire con le erbe o con gli ingredienti che si preferiscono: acciughe, olive, salvia, etc.

Ingredienti:
1kg di farina (il mix di grani antichi tipo 1 del Podere Pereto di Antonio è la farina consigliata)
300 grammi di acqua dolce
100 grammi di acqua di mare
Se si è in Oceano, 10 grammi di sale (qui è nata la discussione sul fatto che l’acqua dell’Oceano è meno salata di quella del Mediterraneo, quindi abbiamo deciso di specificare…)
1 cucchiaino di miele
Erbe aromatiche (nel nostro caso rosmarino e olive) qb

 In una ciotola grande stempera 5 grammi di lievito di birra in 100 grammi di acqua dolce e in un cucchiaino di miele e lascia riposare per 10/15 minuti. Aggiungi 100 grammi di farina, gira con una forchetta e lascia riposare ancora per circa 10 minuti.

 Prendi i restanti 200 grammi di acqua dolce e versali nella ciotola alternandoli con la farina per creare un impasto compatto, non pastelloso, lasciando da parte 100 grammi di farina. Stempera gli ultimi 100 grammi di farina con l’acqua di mare direttamente nell’impasto. A impasto quasi finito aggiungi olio, rosmarino e olive nere spingendole bene con le mani dentro l’impasto.

 L’impasto deve essere una palla compatta e la ciotola deve essere leggermente unta. Copri con un panno umido e lascia riposare finché cresce almeno di un terzo del proprio volume (indicativamente un paio d’ore).

 Con la farina spolvera leggermente il banco e lavora l’impasto per dare la forma al pane: è meglio fare due forme invece che una sola, per facilitare la cottura. Le due forme vanno messe ben separate nella teglia, coperte con la pellicola e lasciate riposare per un’ora e mezza circa. Prima di infornare, incidi le due forme con una lama: prima si fa  una piccola croce al centro e  poi due tagli sui fianchi.

 Inforna a 220 gradi per i primi 10 minuti e poi 190 gradi fino a fine cottura, circa 30/40 minuti. Una volta cotto, il pane va fatto respirare fuori dal forno, stando attenti a far circolare bene l’aria su tutta la superficie: si può appoggiare su una griglia o metterlo in piedi appoggiato alla cucina. In caso di bolina stare attenti a scegliere bene il bordo…